¿Dudas sobre la producción o cualquier otra cosa relacionada con la actividad en el laboratorio?
A las preguntas de los miembros del Club de Helados, las respuestas de GELATOartigianale.
Estimado Maestro Zampieron, En ocasión de las fiestas navideñas intenté preparar un helado de turrón, para ofrecer a la clientela un sabor novedoso y que estuviese asociado a esta época tan especial del año. Sin embargo, y a pesar de varios intentos, los resultados no me dejaron completamente satisfecho. ¿Tiene alguna idea al respecto? Gracias de antemano […]
Para mis sorbetes suelo usar una base a 55 °Brix y, gracias al uso de un refractómetro y considerando los sólidos totales de la mezcla final, puedo obtener excelentes sorbetes. Ahora me gustaría ofrecer también sorbetes a partir de infusiones, pero reconozco mis limitaciones en esta área. ¿Cómo puedo equilibrar una receta de sorbete realizado a […]
Hace muchos años que hago un excelente helado de plátano con materias primas frescas y de gran calidad, que, según la temporada, “redondeo” con puré de plátano Rogelfrut. Me gusta mucho y para mis clientes es un sabor indispensable. Sin embargo, me gustaría hacer una versión alcohólica y estaba pensando en un sorbete de plátano […]
A mis helados de frutas agrego leche desnatada en polvo para aumentar el porcentaje de sólidos habiendo bajado ligeramente el de azúcares. También utilizo neutro fruta, algunos gramos por litro de agua. El helado que obtengo tiene buena estructura y es delicioso. Mi problema tiene que ver con el almacenamiento, o mejor dicho con la […]
Estimado maestro Zampieron Recientemente inicié con una pequeña producción de helados artesanales con una sala de ventas adjunta. Empecé haciendo un curso de unos días con el distribuidor que nos vendió las máquinas, que son 1 pasteurizador de 60 lt, 1 mantecador 40/60 y un turbomixer. También me convenció para comprar un equipo de enfriamiento rápido/abatidor […]
En mi heladería quiero ofrecer un parfait con zabaglione, tal y como hacía mi padre, pero con un equilibrio más “moderno” y productos actuales. Espero por sus consejos. Pablo – Barcelona El zabaglione es un producto recientemente ha vuelto a ponerse de moda y que nada tiene que envidiar a los sabores más famosos. Cada […]
Buenos días Maestro Zampieron, una familia de fieles clientes de mi heladería, me han preguntado sobre la posibilidad de que les prepare un sorbete de albaricoque para un evento privado que organizarán en futuro. Le pido amablemente si puede facilitarme los parámetros generales para su producción. Además, me gustaría saber si los albaricoques se pueden combinar con […]
Soy un pequeño fabricante de helados y quería preguntarle si puede ayudarme en la producción de abigarrados para helado. Me puse en contacto con algunas compañías vendedoras de este tipo de productos para ordenar un abigarrado menos dulce, pero me dicen que no es posible, porque por debajo de una cierta cantidad de azúcar no […]
Desde hace un mes he recibido una nueva vitrina y, o ya no sé cómo hacer helado o la vitrina tiene serios problemas … Creo que la ventilación es demasiado forzada, tanto que si ajusta la temperatura a -13 obtengo – 19 reales. Además, debido a la distribución del frío, los helados permanecen demasiado duros […]
Querido maestro, Desearía que me ayudara a aclarar algunas dudas relacionadas con el mundo de los helados, específicamente, cuales son los componentes que utiliza un fabricante de helados y cómo se prepara el helado. Además, ¿los espesantes contenidos en el helado pueden causar alergias? Gracias de antemano por su respuesta. Las preguntas que plantea son interesantes […]
