Estimado Maestro Zampieron, ¿es posible obtener información sobre helados hechos con flores? Alberto – Benidorm Su solicitud sobre los helados floreales no es inusual, desde hace un tiempo los grandes chefs, y no solo, han redescubierto el uso de las flores en la cocina y las están utilizando en sus preparaciones. De hecho, además del aspecto […]
Un colega afirma que el helado para diabéticos no existe y que llamarlo así conlleva el riesgo de costosas multas. También reitera que el helado, como cualquier otro alimento, debe estar certificado por el Ministerio de Salud para que pueda venderse como un producto adecuado para su consumo en presencia de una patología o enfermedad. […]
Estimado Maestro, uno de mis proveedores me obsequió una bolsa de chocolate Ruby, con el cual me gustaría poder preparar un helado, pero sin cometer errores y así evitar desperdiciar en pruebas. ¿Podría ayudarme con una receta? Gracias de antemano. Antonio – Tarragona “Theobroma Cacao”, el alimento de los dioses, es desde hace algunos años […]
Buenos días ¿podría explicarme cómo preparar un helado para diabéticos y que aun así tenga buen sabor? ¿También podría ayudarme a reducir al máximo de calorías de mis helados? Lola – Madrid Sus preguntas son de gran actualidad, ya que nunca antes habíamos recibido tal cantidad de solicitudes similares, como las que nos han llegado […]
Estoy a punto de abrir una heladería en Polonia. Después de un análisis cuidadoso de los gustos locales, nos dimos cuenta de que entre los diversos ingredientes, uno en particular es muy común, y es el ruibarbo. ¿Cree Ud. que se puede usar solo como soporte, por ejemplo caramelizado, o también se pueda emplear para […]
Una de nuestras clientas que no puede ingerir leche me pidió que le preparara un helado de avellana, y estaba pensando si en este caso sería posible usar leche de avena, que ella toma habitualmente. Me gustaría complacerla pero, para no equivocarme y también porque no sé por dónde empezar, necesitaría de sus consejos. Marcos […]
He visto que desde hace algún tiempo algunos colegas añaden productos de pastelería al helado, tales como crumble, fabricado por una conocida empresa de productos semielaborados. También yo he tratado de hacer lo mismo, pero con resultados decepcionantes, de hecho, después de un tiempo, mi crumble se pone húmedo y no permanecer crujiente como debería. Me gustaría […]
Me gustaría saber más sobre la goma arábiga. De hecho, he conseguido poca información al respecto y en algunas se menciona su escasa adaptabilidad al helado cremoso. Yo uso algarroba y pectina pero me gustaría volver a los orígenes mediante el uso de la goma arábiga. ¿Qué opina usted? ¿Este antiguo espesante requiere que se modifiquen […]
Estimado Maestro Zampieron, En ocasión de las fiestas navideñas intenté preparar un helado de turrón, para ofrecer a la clientela un sabor novedoso y que estuviese asociado a esta época tan especial del año. Sin embargo, y a pesar de varios intentos, los resultados no me dejaron completamente satisfecho. ¿Tiene alguna idea al respecto? Gracias de antemano […]
Para mis sorbetes suelo usar una base a 55 °Brix y, gracias al uso de un refractómetro y considerando los sólidos totales de la mezcla final, puedo obtener excelentes sorbetes. Ahora me gustaría ofrecer también sorbetes a partir de infusiones, pero reconozco mis limitaciones en esta área. ¿Cómo puedo equilibrar una receta de sorbete realizado a […]
