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FARACAO 7.8
ENREJADO DE NARANJA FRESCA INGREDIENTES Ralladura de piel de naranja 20g Manteca de cacao derretida 100g PREPARACIÓN Mezclar la ralladura de piel de naranja con la manteca de cacao derretida, pero no caliente. Dejar reposar durante 48 horas. Derretir nuevamente sin calentar demasiado para no cocinar la ralladura, colar, precristalizar y verter en un molde […]
ORIENT EXPRESS Granizado de piña caramelizada, yuzu y ron, con brocheta de piña caramelizada y frambuesa.
AMELIZADA INGREDIENTES Piña IQF Rogelfrut 700 g Mantequilla 100 g Azúcar moreno 175 g Ron 70°C 25 g Total 1.000 g PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una sartén y añadir la mitad del azúcar. Cocinar durante unos minutos y agregar la piña. Dejar cocinar hasta que la fruta se caramelice. Hacia el final de la […]
BRONCEADO, LA RECETA
1 CARAMELO SALADO Azúcar 100g Mantequilla salada 30g Sal fina 1g Agua 2 cucharadas Preparar un caramelo rubio con el azúcar, la sal y el agua y luego desglasar con la mantequilla salada. 2 GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO Cobertura de chocolate negro (70% cacao) 200g Nata UHT 80g Mantequilla 20g Jarabe de glucosa 25g Calentar la […]
BESO DE MEDIANOCHE
Helado de crema de mascarpone y vainilla con salsa de gianduia y crumble de pistacho CRUMBLE DE PISTACHO – sin gluten (dosis para dos bandejas de 60×40) Mantequilla fría 250 g Harina de arroz 200 g Harina de pistacho 250 g Almidón de arroz 100 g Sacarosa 220 g Pasta de pistacho 50 g Sal 3 […]
Corazòn de Calabria
La receta Corazón de Calabria 250 g Chocolate blanco 100 g Nata UHT 3 g Café liofilizado en polvo 25 g Jarabe de glucosa 10 g Miel de mil flores Cáscara rallada de ½ bergamota Mezclar la nata, el jarabe de glucosa y la miel, calentar e incorporar la ralladura de cáscara de bergamota. Tapar […]
Preludio de Otoño
Helado de chocolate con leche, salsa de arándanos y merengues de lavanda Merengues de lavanda Clara de huevo fresca 330 g Sacarosa 660 g Flores de lavanda, secas 15 g Total […]
mary rose
Preparación Con un mortero, moler la pimienta de Jamaica. En un recipiente, dosificar el agua, los azúcares y la pimienta, y calentar hasta una temperatura de 65 ºC. Cubrir con film transparente y dejar en infusión durante 1 hora. Filtrar el jarabe obtenido con un colador de malla fina para eliminar las bayas de pimienta. […]
Tarta Paraíso
En pastelería se define el «bizcocho cuatro cuartos» como aquel que se compone, en sus ingredientes principales (por lo general, harina, mantequilla, azúcar, huevos. Por tanto, no incluye aromas, esencias, ralla- duras, etc.), de cuatros cantidades iguales, es decir, de igual peso. El origen de este postre, con la formulación antes mencionada, se remonta, según […]
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